Сулугуни «родом» из Рудни

Когда 10 лет назад индивидуальный предприниматель Тенгиз Аликоевич Берая (на снимке) привез строителей, для того чтобы реконструировать заброшенное здание в поселке Шеровичи, мастера покачали головой и посоветовали ему найти другое место для будущего предприятия. Но глаза боятся, а руки делают… И сегодня молочный цех Берая – это современное перерабатывающее предприятие средней мощности, продукция которого хорошо известна не только в Рудне и Смоленске, но и в Москве и Санкт­Петербурге.

Здесь производят более 10 наименований сыра: сулугуни обычный и копченый (он тоже бывает 2 видов –
помягче и потверже), чечил, копченые палочки и косички, 4 вида рулетов – с зеленью, орехами, болгарским перцем, мятой. Так что продукция цеха Берая может удовлетворить самый изысканный вкус. Делают тут и сливочное масло. Причем Тенгиз Аликоевич особо подчеркнул, что в производстве не используются никакие заменители молока и химические консерванты: «Я отвечаю за качество своим именем, и люди должны быть уверены, что, покупая нашу продукцию, они получают действительно натуральные сыры и масло».

А на мой вопрос, почему он выбрал именно такой вид деятельности, Берая с улыбкой ответил: «Тут сложилось несколько обстоятельств. Я родом из Грузии, а там считается, что, принимая гостя, на стол надо выставить три обязательных продукта – хлеб, сыр и вино. Всё остальное это только добавление к трапезе. То есть для грузин сулугуни – это национальный продукт, можно сказать, своеобразный символ. Ну и, конечно, это просто вкусно. А молоко от смоленских коров по содержанию белка как нельзя лучше подходит именно для производства сыров. И я рад, что теперь больше людей смогут приобщиться к грузинской национальной кухне».

За 10 лет предприятие Берая неуклонно развивалось, повышало производительность и зарабатывало авторитет. Начинали с обработки 200–300 литров молока в день, сейчас же зачастую перерабатывается до 5–6 тонн. «Если столько бывает», – уточнил Тенгиз Аликоевич. И это одна из важных проблем для переработчиков –
нехватка качественного сырья. Сейчас цех получает молоко от нескольких руднянских и велижских хозяйств. Поначалу собирали молоко и у частников, но количество коров у жителей, к сожалению, с каждым годом уменьшается. А поскольку требования к качеству сырья для производства сыров довольно жесткие, то и поставщиков Берая выбирает тщательно.

Вообще же, как показала практика, в производстве и реализации сыров наблюдается некоторая сезонность: летом больше молока, но меньше покупателей, зимой спрос вырастает, но количество сырья снижается. В прошлые годы выручали летние поставки продукции в Москву и Санкт­Петербург – качественные и разнообразные сыры были востребованы предприятиями общественного питания, обслуживающими туристов. В частности, был настоящий бум заказов во время проведения в 2018 году чемпионата по футболу. Тогда, кстати, пришлось проявить креативность: кафе быстрого питания нужен был сыр для приготовления фаст­фуда, но от обычного куска необходимые круглые ломтики не отрежешь, и в цеху придумали изготавливать сыр в специальных трубках для удобства отрезания.

Впрочем, здесь всегда готовы учиться чему­то новому и расширять ассортимент продукции. «Рынок требует разнообразия, – поясняет Тенгиз Аликоевич. – И если поначалу мы делали только обычный сулугуни, то сейчас можем изготовить множество разновидностей в зависимости от пожеланий заказчика. И масло в солидных количествах начали делать, когда увидели, что оно пользуется спросом, теперь наши сепаратор и маслобойка практически не простаивают».

Действительно, выход готовой продукции в цеху впечатляет: ежедневно здесь производится 500–600 килограммов различных видов сыра, бывает, и до 800 кг доходит в зависимости от количества сырья и заказов.

Увы, еще одна из проблем – не всегда порядочные заказчики, берущие продукцию на реализацию, но не спешащие за нее рассчитываться. При том, что «навар» на один килограмм сыра, например, у ресторанов может достигать 300–500%. С некоторыми из таких недобросовестных партнеров Берая пришлось прекратить работу.

И, как ни странно, проблемой является возврат специальной тары для транспортировки и хранения сыров: почему­то не хотят большинство оптовых покупателей ее собирать и отправлять обратно. Между тем это тоже немалая статья расходов для производителя.

Для перевозки продукции цех сотрудничает с транспортной компанией, автомобили которой в хорошие времена чуть ли не каждый день уходили отсюда с солидным грузом.

Но не в нынешнем году – пандемия и соответствующие ограничительные мероприятия, включая закрытие предприятий общественного питания, крайне негативно сказались на работе цеха. «Какое­то время нам пришлось вообще не работать, совершенно не было спроса, –
вспоминает Т.А. Берая. – Постепенно, после «открытия» Москвы и Санкт­Петербурга, начали наращивать обороты. В целом же, весной и летом потребность в нашей продукции, а значит, и производительность снизились почти в два раза. Но сейчас есть надежда, что выйдем на прежние объемы».

К слову, именно в это время зримо проявило себя внимание, с которым к руднянским сельхозпроизводителям и переработчикам относятся районные власти. «Мы всегда знали, что при необходимости можем обратиться за помощью к главе района, его заместителям, и наши вопросы не останутся без ответа. Никогда не было такого отношения: это твое предприятие, сам свои проблемы и решай. А в нынешний сложный период помощь была нужна прежде всего нашим поставщикам, чтобы их продукция не пропала, ведь мы не могли покупать у них столько же молока, как раньше. В решение вопроса активно включился первый заместитель главы района Эдуард Николаевич Федоров, и «молочные реки» были временно перенаправлены на другие перерабатывающие предприятия».

Потом поставщики благополучно вернулись, ведь Тенгиз Аликоевич не только вовремя и по хорошей цене расплачивается с хозяйствами, но и с пониманием относится к их проблемам. Например, когда сельхозпроизводителям в горячую пору посевной и уборочной необходимо значительное количество средств на ГСМ, Берая оплачивает будущее молоко авансом. А поскольку у некоторых хозяйств нет условий для хранения молока, прием сырья ведется дважды – утром и вечером.

На предприятии есть своя микролаборатория для проверки качества сырья и готовой продукции, кроме того, заключен договор с руднянской станцией ветслужбы. Дополнительные проверки проводят и заказчики. И всегда отличное качество продукции подтверждается!

А еще, как рассказала бухгалтер Ольга Анатольевна Сергеенкова (на снимке в центре), предприятие было одним из «первопроходцев» при внедрении на территории Руднянского района системы «Меркурий»: «Конечно, поначалу было непросто в ней разобраться, понять все тонкости, но освоились и теперь работаем четко и уверенно».

К слову, рабочие обязанности Ольги Анатольевны весьма обширны: на ней вся бухгалтерия предприятия, включая расчеты с поставщиками и заказчиками, а также кадровая работа и контроль за соблюдением трудовых прав сотрудников. И она успешно со всем справляется.

А непосредственно на производстве огромная ответственность лежит на плечах мастеров Екатерины Александровны Ануфриенковой и Антонины Александровны Федоренковой. Ведь в производстве сыров крайне важно точное соблюдение технологического процесса, в том числе и временных интервалов различных стадий переработки. На качество будущего сыра влияет всё – например, не выдержал температуру нагрева или не уловил достижение определенного уровня кислотности, и продукт испорчен. Но мастера и работники цеха уже, что называется, натренировали глаз и руку – вся производственная цепочка работает четко и слаженно.

Причем про руку я сказала не случайно – на определенной стадии сулугуни в буквальном смысле вымешивается руками, за счет чего достигается его отличительная слоистость. Да и при приготовлении рулетов, косичек тоже требуется определенная сноровка.

В цехе строго соблюдают все санитарно­гигиенические требования и в производственных помещениях, и в бытовке. Вот, кстати, из­за пандемии нас начали усиленно убеждать в необходимости частого и тщательного мытья рук, а для работников цеха это уже было привычным образом жизни, ведь производство пищевых продуктов требует категорического соблюдения чистоты.

Сейчас в штате цеха 9 человек. Коллектив, по словам Т.А. Берая, на данный момент сложился дружный и ответственный: «У нас, помимо добросовестного отношения к работе, действуют два принципа – не употреблять алкоголь и не воровать. Поэтому у нас ни склад, ни холодильник не запираются на замок, мы своим сотрудникам доверяем, и они стараются нас не подводить».

Вообще же, к сожалению, кадровый вопрос далеко не самый простой. «Уже не раз бывало, что приходит к нам человек, учится (а чтобы он досконально узнал все тонкости производства, требуется 3–4 месяца), мы за свои деньги делаем ему санитарную книжку, и потом в какой­то момент он просто не выходит на работу. Ну разве это дело? – сокрушается Тенгиз Аликоевич. – При этом у нас и заработная плата достойная, и социальные гарантии выполняем. Плюс каждый месяц выдаем работникам килограмм сыра и два килограмма масла бесплатно. Но не хотят люди работать».

И об этой проблеме я слышала не раз. С одной стороны, принято считать, что сельские жители стремятся в город, потому что на селе нет рабочих мест, с другой же – и сельхозпроизводители, и руководители перерабатывающих предприятий сетуют на то, что толковых работников не найдешь. Переменится ли когда­нибудь эта ситуация? Хотелось бы, чтобы ответ на этот вопрос был положительным…

А пока, несмотря на трудности, молочный цех Т.А. Берая продолжает работать и радовать потребителей вкусной и разнообразной продукцией. Кстати, в Смоленске ее можно найти в сети магазинов «Колбасный дворик». Попробуйте, не пожалеете! 

Ольга Колышкина