Качество питания: ситуация катастрофическая

Россия может наладить выпуск качественного питания, но для этого нужно оборудование, пищевые ингредиенты, упаковка, считает академик РАН, научный руководитель ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова Андрей Лисицын.

– Сейчас время говорить о повышении качества продукции или о здоровом питании?

– В Доктрине продовольственной безопасности предусмотрено формирование здорового типа питания – такого, которое включает только необходимые для нашего организма нутриенты. Всё это должно быть сбалансировано и подано нам на стол. Но чтобы оживить это направление, государству нужно разработать программу, предусмотреть льготные условия для промышленности. Потому что любой функциональный, специализированный, лечебный продукт требует дополнительных затрат. В стране есть специализированные предприятия, хотя и не много. Их надо культивировать и развивать. Тогда будет шанс, что новое поколение станет, например, пить не кока­колу, а наш «Байкал», который намного полезнее.

– По каким направлениям российская пищевая промышленность наиболее зависима от импорта?

– С сельскохозяйственным сырьем у нас почти нет вопросов: зерна, мяса, растительного масла, сахара, как известно, в стране достаточно. Есть небольшая нехватка молока, овощей и фруктов. Но те же бананы нам не вырастить в России – мы будем вынуждены импортировать какие­то фрукты и овощи. Есть проблема с семенами. По Доктрине продовольственной безопасности нужно минимум 75%, а есть только около 64%. Семена пшеницы у нас почти все свои, а вот сахарной свеклы – почти все импортные. Но здесь есть хорошее движение, теперь нам никуда не деться – вопрос будет решен.

Но насколько глубоко мы умеем это сырье перерабатывать? И вот тут начинаются проблемы. Простой пример: мы экспортируем много зерна. Но если вывозить не само зерно, а продукты его переработки, это в шесть­семь раз выгоднее. А мы этого не делаем. Мы отправляем в Турцию зерно, а оттуда привозим муку из нашего же зерна по более дорогой стоимости. Мы покупаем за границей глюкозу, в том числе кристаллическую медицинскую, она тоже производится из зерна.

– А есть на чем перерабатывать это сырье? Оборудование ведь тоже всё импортное.

– В России оборудования для пищевой промышленности используется более 6 тысяч единиц. Мы выпускаем около 3 тысяч. Но проблема в том, что мы выпускаем разрозненное оборудование. Мы не произвели ни одной комплексной автоматизированной линии. Если для малых предприятий мы еще найдем отечественное оборудование, то гиганты все работают на импортном оборудовании.

Например, на этапе хранения у нас сумасшедшие потери – картофеля мы из­за этого теряем до 40%. Хранения требует 180 млн тонн сельхозсырья и продукции, из них холодильного хранения – примерно половина. Но столько у нас нет. Их достаточно на передовых мясокомбинатах, которые могут позволить себе купить современные холодильники. Но опять же все они импортные.

О каком пищевом оборудовании можно говорить, если сейчас в стране нет ни одной конструкторской государственной организации, которая занималась бы этим вопросом? Эта промышленность была у нас в советское время. Работало отдельное министерство пищевой промышленности, которое занималось выпуском оборудования. Существовала целая программа «Оборонный комплекс для пищевой и перерабатывающей промышленности». Отраслевые институты готовили техническое задание для оборонного комплекса, какое именно оборудование нам нужно. И потом вместе с предприятиями мы садились за один стол и обсуждали по всей технологической цепочке, что они могут делать, а что нет. Только для мясной промышленности наш институт выдал 180 исходных требований на новое оборудование. К началу 90­х годов у нас уже появлялось первое оборудование. Например, Миасс работал над упаковочной техникой. В Северодвинске делали оборудование для переработки непищевых отходов мясной промышленности. В Литве располагалось предприятие по выпуску упаковочного оборудования.

Но с развалом СССР все эти проекты были свернуты. А то оборудование, которое осталось с советских времен, конечно, морально устарело. Несколько раз мы готовили программу по производству оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, уже урезанную чуть ли не в десять раз. И всё равно она не финансировалась. Но сейчас деваться некуда – нужно с чего­то начинать, нужно создавать для бизнеса льготные условия. Есть ведь мы хотим всегда.

– Насколько это экономически целесообразно? Зачем нам строить завод по производству оборудования, который будет выпускать условно один станок в год?

– При нормальной международной кооперации один завод обеспечивает весь мир оборудованием, например, для производства упаковки, другой – для производства агрегатов для переработки мяса. Оборудование для мясной промышленности мы до последнего момента покупали в Австрии, Германии, Италии. Но в нынешних условиях у нас другого выхода нет, кроме как строить собственные заводы или пристраивать к существующим заводам оборонного комплекса. Президент четко дал указание для оборонной промышленности – чтобы она производила не менее 50% гражданского оборудования.

– Сколько потребуется времени, чтобы более­менее заткнуть те дыры, которые у нас сейчас образовались с оборудованием?

– Если этим заняться всерьез, то для начала минимум пять лет.

– А что с ингредиентами для производства пищевой продукции, упаковкой?

– Здесь не всё так плохо. Например, у нас есть «АтлантисПак» в Ростове­на­Дону – крупнейший производитель упаковки для пищевой продукции. Он примерно 40% своей продукции экспортирует – весь мир покупает у них колбасную оболочку. Есть и другие предприятия по выпуску упаковки для пищевой продукции. Но тут еще вопрос: ассортимент упаковочного материала сегодня огромный, а нужно ли нам столько его производить?

Что касается ингредиентов, например, в мясной промышленности мы покупаем импортные разнообразные пищевые добавки. Если раньше выход готовой продукции, колбасы, из 100% мяса был максимум 115–120%, то сегодня это 200–300%. Для того чтобы удешевить продукцию, применяют разные пищевые добавки. Например, фосфаты нужны, чтобы удержать воду.

Но если вдруг неожиданно грянет гром и все эти добавки исчезнут с нашего рынка, то продукция всё равно будет выпускаться. Раньше ведь их не было – в составе колбасы были только мясо, соль, перец, сахар, мука, яйца. Просто без добавок выход продукции будет меньше – значит, колбаса будет дороже, а покупательная способность населения низкая.

Эти добавки можно заменить соевым изолятом – продуктом переработки сои, в котором содержание белка более 90%. Самой сои мы производим около 5 млн тонн. Но здесь мы опять упираемся в отсутствие переработки: у нас нет ни одного современного большого завода по переработке сои.

– Вы сказали, что раньше обходились без всяческих добавок в той же колбасе. За последние 30 лет насколько изменилось качество наших продуктов? Есть мнение, что в советские времена они были намного качественнее.

– Я с этим мнением согласен. Это не значит, что сегодня нет первоклассной продукции. У добросовестных производителей есть и качество, и вкус. Но у такой продукции ценовая доступность другая. Допустим, сырокопченые колбасы без добавок стоят от 1,5 тысячи за кг.

Но нельзя отрицать, что сегодняшние производители прибегают к не совсем добросовестным способам удешевления продукции, добавляя туда дешевое сырье и множество пищевых добавок. Да, все они сегодня разрешены к применению по отдельности. Но никто не знает, как они воздействуют на организм в комплексе – никто не проводил глубоких исследований на этот счет. Колбаса сейчас может храниться до 90 дней. Понятно, что всё это за счет химии.

– У нас ведь столько контролирующих структур, такие вроде бы жесткие требования к пищевой продукции. Почему качество хромает?

– У нас очень жесткие требования. Всё прописано в документах, которые принимались на самом высоком уровне. Но жесткость законов компенсируется их неисполнением.

При этом у нас сегодня гораздо большие технологические возможности выстроить такую систему – всё  автоматизировано и оцифровано. Но по факту у нас есть только системы прослеживаемости Россельхознадзора. А система прослеживаемости – это главное. Всё, что в воде, то будет в почве. То, что в почве, обязательно будет в растениях. То, что есть в растениях, обязательно будет в мясе. А что в мясе, соответственно, будет у нас в организме. Есть поручение президента о том, чтобы в целях создания национальной системы управления качеством разработать стратегию повышения качества пищевой продукции. Реализуется она сегодня? Не уверен. Но сегодня послушаешь отчеты Роспотребнадзора – у нас всё прекрасно с качеством продукции.

Сегодня пищевая промышленность в основном работает на технических условиях – любое предприятие может на свою колбасу или йогурт написать свои технические условия и соблюдать их вместо ГОСТов. Но в законе указано, что технические условия не должны быть ниже требований, которые прописаны в стандартах. Никто этого правила не придерживается.

У нас в стране катастрофическая ситуация: 80% всех неинфекционных заболеваний, патологий так или иначе связаны с питанием. Если этим не заниматься сейчас, то и будем жить по 50 лет. В то время, как, например, в Японии средняя продолжительность составляет 80 с лишним лет. Там из всей производимой пищевой продукции 45% – это функциональные продукты питания, а у нас таких продуктов – от силы 1–3%. О каком функциональном питании может идти речь, если мы детей в школах кормим по остаточному принципу – чем дешевле продукт, тем больше подходит для школьных столовых? А ведь с детских лет формируются пищевые привычки.

Допустим, в советское время ГОСТы были обязательны для исполнения, а за несоблюдение стандарта предусматривалась уголовная ответственность. Одно время я работал в Беларуси главным инженером, а потом директором на мясоперерабатывающем заводе. Тогда срок реализации вареной колбасы высшего сорта составлял 72 часа. Мы грузили на Москву по 16 тонн вареной колбасы в сутки. Представляете, если по 30­градусной жаре везти? В ночь загружались и сразу уезжали, чтобы к утру быть в Москве (а это 700 км). Если браковали нам колбасу, прилагал огромные усилия для того, чтобы снять эту претензию.

Беседовала Татьяна Карабут